L'arresto dei bracconieri cinesi nelle nostre acque da parte della Guardia costiera filippina si verifica così spesso che non fa facilmente notizia. L'ultima nave catturata ha prodotto un carico di tartarughe, e la triste vista di queste creature in via di estinzione, alcune delle quali morte sulla schiena, farebbe arrabbiare quasi chiunque. Ma il contrabbando è indice di un vivace commercio non solo di gusci di tartaruga, ma probabilmente anche della loro carne.
Ho assaggiato per la prima volta la carne di tartaruga sull'isola di Santa Cruz, al largo di Zamboanga, quando ero ragazzo. Tutto quello che posso ricordare è che la carne era dura e il sapore irrilevante. Ricordo che gli adulti avventurosi che l'assaggiarono dissero ai deboli di cuore che sapeva di pollo. Tutta la carne strana sembra sempre avere il sapore del pollo, ma posso assicurarti che la carne di tartaruga non aveva affatto il sapore del pollo.
La nostra storia della tartaruga di oggi va ben oltre la mia infanzia a p. Ignacio Francisco Alcina, SJ, che scrisse una Historia de las islas e indios de Bisayas in più volumi nel 1668 che fu tradotta dall'originale spagnolo, edita, annotata e pubblicata come Storia del popolo Bisayan nelle isole Filippine da Cantius J. Kobak, OFM , e il mio amico, il defunto Fray Lucio Gutierrez, OP. Le tartarughe sono citate nel secondo volume dell'opera di Alcina che riguarda gli animali, uccelli, pesci, serpenti e altri insoliti rettili a Visayas della metà del XVII secolo.
Pawikan era il termine generico per le tartarughe marine, ma quelle di grandi dimensioni con un guscio sottile e trasparente che potevano essere trasformate in ornamenti e oggetti domestici erano chiamate magdarahik o daranawan. Le tartarughe dal guscio spesso erano chiamate olaniban mentre quelle che non crescevano molto erano chiamate pagong (queste ultime venivano prese per la loro carne perché i loro gusci erano troppo sottili per essere utili).Sindaco Isko: Tutto da guadagnare, tutto da perdere Compagni di letto estraniati? Cosa affligge l'educazione filippina?
Così Alcina descriveva la carne di tartaruga:
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La carne di tutte le tartarughe è ugualmente buona e si mangia con molto gusto. È come il manzo e anche dopo la sua morte ci sono le palpitazioni. L'ho visto palpitare durante la cottura e l'ebollizione. Ho visto altri, dopo che le teste delle tartarughe sono state tagliate e staccate dal corpo, aprire e chiudere gli occhi. E se qualcuno gli mettesse il dito in bocca, morderebbe molto forte. Non hanno denti o molari, ma solo qualcosa come il becco di un pappagallo. Ma molto grande e duro, che taglia qualsiasi cosa anche se è molto duro.
Sebbene la carne delle tartarughe sia comunemente di buona qualità, tuttavia ce ne sono alcune che sono velenose e uccidono coloro che le mangiano. L'esperienza che hanno questi nativi è che quando la tartaruga ha un solo intestino, dovrebbero lasciarlo stare e non mangiare la sua carne perché è velenosa e causerà la morte. Tuttavia, quando ha tutto il suo intestino, possono mangiarlo senza paura o danno.
Alcune [le tartarughe] sono molto grasse e hanno tre diversi tipi di grasso. Uno è giallo e questo dicono sia quello che cresce di notte quando c'è la luna [luce]. L'altro è bianco e cresce di giorno, e [finalmente], il marrone o nero [che cresce] di notte quando la luna non si vede. Tuttavia non sono come negli altri animali perché questo grasso non si scioglie sotto il fuoco, ma anzi, una volta cotto, diventa più duro.
Sfortunatamente, Alcina non ha annotato i termini Bisayan per questi tre diversi colori e tipi di grasso di tartaruga, perché mi ha ricordato il sashimi di tonno o maguro servito oggi nei ristoranti giapponesi. Presumo che il sashimi di tonno a Manila sia di Gensan o Davao, il che mi fa diffidare della qualità; Presumo che i tonni migliori, i migliori, non arrivino mai a noi perché finiscono all'asta a Tsukiji, il famoso mercato del pesce di Tokyo. Ho paura di pensare che i nostri palati siano stati viziati dalla familiarità con il tonno di qualità inferiore.
Sono stato introdotto al toro o ventresca di tonno dal compianto Doreen Fernandez, che mi ha portato al mio primo pasto kaiseki in un piccolo ristorante giapponese
P. Burgos a Makati. Doreen ha ampliato il mio vocabolario che fino ad allora limitava i significati di toro a tori, corride e spettacoli di sesso dal vivo. Il toro è un tonno così ricco di gusto e consistenza che non si potrebbero avere più di tre fette senza quella sensazione stucchevole (umay).
Anni dopo, in Giappone, avrei imparato che il tonno rosso è il migliore di tutti. Mi sono ricordato del tonno ripieno nel soggiorno del compianto Artista Nazionale e storico Carlos Quirino, che annoverava la pesca d'altura tra i suoi passatempi. A nessuno sembra importare che la mascotte e il logo aziendale di un famoso ristorante di tonni di Davao sia un delfino, non un tonno.
Ci sono diversi tagli di tonno che vanno nel sashimi o nel sushi. Akami è la carne rossa del tonno rosso. Chutoro o tonno medio grasso si trova vicino alla pelle sul dorso o sul ventre superiore del pesce; è più leggero di akami. Otoro è il tonno premium o extra grasso che proviene dalla parte più bassa della pancia. È il colore più chiaro dei tre e si scioglie in bocca con una consistenza e un gusto cremosi estremamente intensi. Per distinguere tra questi tagli, ordinavo spesso un maguro, un chutoro e un otoro e li mangiavo in sequenza, pulendo il mio palato nel mezzo con zenzero sottaceto per aumentare l'esperienza.
Leggere Alcina mi ha incuriosito sui tre diversi tipi di grasso nella carne di tartaruga e se anche questi possono essere un'esperienza culinaria.
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